Protocolo Espárragos Frescos

NORMA PARA EL ESPÁRRAGO
(CODEX STAN 225-2001)

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
   Esta Norma se aplica a los turiones de las variedades comerciales de espárragos obtenidos de
   Asparagus officinalis L., de la familia Liliaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después
   de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los espárragos destinados a la elaboración industrial.
   Los turiones de espárragos se clasifican en cuatro grupos según el color:

• espárragos blancos;
• espárragos violetas, que tienen puntas de un color entre rosado y violeta o púrpura y una parte
  del turión blanca;
• espárragos violetas/verdes, parte de los cuales es de color violeta y verde;
• espárragos verdes que tienen la punta y la mayor parte del turión de color verde.
  Esta Norma no se aplica a los espárragos de color verde y violeta/verde con un diámetro inferior a
  3 mm ni a los espárragos blancos y violetas con un diámetro inferior a 8 mm, presentados en manojos
  uniformes o en envases unitarios.

1. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
   2.1 REQUISITOS MÍNIMOS
   En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias
   permitidas, los espárragos deberán:

• estar enteros;
• estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
• estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
• estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
• estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
• estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
  cámara frigorífica;
• estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
• tener un aspecto y olor frescos;
• estar prácticamente exentos de magulladuras;
• estar exentos de daños causados por un lavado o remojado inadecuado.
  El corte en la base de los turiones deberá ser lo más neto posible.
  Además, los turiones no deberán estar huecos, partidos, pelados ni quebrados. Se permiten, sin
  embargo, pequeñas grietas que hayan aparecido después de la recolección, siempre que no superen los
  límites que se establecen en la Sección 4.1 Tolerancias de calidad.
  2.1.1 El desarrollo y condición de los espárragos deberán ser tales que les permitan:
• soportar el transporte y la manipulación; y
• llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
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  2.2 CLASIFICACIÓN
  Los espárragos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
  2.2.1 Categoría “Extra”
  Los turiones de esta categoría deberán ser de calidad superior, muy bien formados y prácticamente
  rectos. Teniendo en cuenta las características normales del grupo al que pertenecen, sus puntas deberán ser
  muy compactas.
  Se permitirán sólo pocos indicios muy leves de manchas de soya causadas por agentes no patógenos
  en los turiones que puedan ser eliminadas por el consumidor mediante un pelado normal.
  En lo que respecta al grupo de los espárragos blancos, las puntas y turiones deberán ser de color
  blanco; sólo se permite un matiz ligeramente rosado en los turiones.
  Los espárragos verdes deberán ser verdes, por lo menos en un 95% de su longitud.
  No se permiten indicios de fibrosidad en los turiones de esta categoría.
  El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible. No obstante, para mejorar la
  presentación cuando los espárragos se envasan en manojos, los que se encuentran en la parte externa podrán
  ser ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1 cm.
  2.2.2 Categoría I
  Los turiones de esta categoría deberán ser de buena calidad y estar bien formados. Podrán ser
  ligeramente curvos. Teniendo en cuenta las características normales del grupo al que pertenecen, sus puntas
  deberán ser compactas.
  Se permiten ligeros indicios de manchas de soya causadas por agentes no patógenos que puedan ser
  eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
  En lo que respecta al grupo de los espárragos blancos, podrán presentar un matiz ligeramente rosado
  en las puntas y en los turiones.
  Los espárragos verdes deberán ser de ese color por lo menos en el 80% de su longitud.
  En el grupo de los espárragos blancos no se permitirán turiones fibrosos. Por lo que respecta a otros
  grupos, es admisible una leve fibrosidad en la parte inferior siempre que tal fibrosidad desaparezca mediante
  un pelado normal por el consumidor.
  El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible.
  2.2.3 Categoría II
  Esta categoría comprende los turiones que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero
  satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.
  En comparación con la Categoría I, puede que los turiones no estén tan bien formados y sean más
  curvos y que, teniendo en cuenta las características normales del grupo al que pertenecen, sus puntas estén
  ligeramente abiertas.
  Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no patógenos que puedan ser
  eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
  Las puntas de los espárragos blancos podrán tener una coloración que incluya un matiz verde.
  Las puntas de los espárragos violetas podrán tener un matiz ligeramente verde.
  Los espárragos verdes deberán ser de ese color al menos en el 60% de su longitud.
  Los turiones podrán ser ligeramente fibrosos.
  El corte en la base de los turiones podrá ser ligeramente oblicuo.
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1. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
   El calibre se determina por la longitud y el diámetro de los turiones.
   3.1 DETERMINACIÓN DEL CALIBRE POR LA LONGITUD
   La longitud de los turiones deberá ser:

• superior a 17 cm para los espárragos largos;
• de 12 a 17 cm para los espárragos cortos;
• para los espárragos de la Categoría II dispuestos ordenadamente, pero no presentados en
  manojos:
  (a) blancos y violetas: de 12 a 22 cm,
  (b) violetas/verdes y verdes: de 12 a 27 cm.
• inferior a 12 cm para las puntas de espárragos.
  La longitud máxima permitida para los espárragos blancos y violetas es de 22 cm, y para los
  espárragos violetas/verdes y verdes de 27 cm.
  La diferencia máxima de longitud de los turiones presentados en manojos firmemente sujetos no
  deberá ser superior a 5 cm.
  3.2 DETERMINACIÓN DEL CALIBRE POR EL DIÁMETRO
  El diámetro de los turiones se medirá a 2,5 cm a partir de la base del corte.
  El diámetro mínimo y el calibre serán los siguientes:
  Blancos y violetas:
  Categoría Diámetro mínimo Calibre
  Extra 12 mm Diferencia máxima de 8 mm entre el turión
  más grueso y el más delgado en el mismo
  paquete o manojo.
  I 10 mm Diferencia máxima de 10 mm entre el turión
  más grueso y el más delgado en el mismo
  paquete o manojo.
  II 8 mm No hay disposiciones relativas a la
  homogeneidad.
  Violetas/verdes y verdes:
  Categoría Diámetro mínimo Calibre
  Extra y I 3 mm Diferencia máxima de 8 mm entre el turión más
  grueso y el más delgado en el mismo paquete o
  manojo.
  II 3 mm No hay disposiciones relativas a la
  homogeneidad.

1. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
   En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
   requisitos de la categoría indicada.
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   4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
   4.1.1 Categoría “Extra”
   El 5%, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero
   satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta
   última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la recolección.
   4.1.2 Categoría I
   El 10%, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero
   satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta
   última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la recolección.
   4.1.3 Categoría II
   El 10%, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los
   requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de
   deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
   Además, podrá permitirse el 10%, en número o en peso, de turiones huecos o turiones que presenten
   grietas muy ligeras debidas al lavado. En ningún caso podrá haber más del 15% de turiones huecos en cada
   envase o manojo.
   4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
   Para todas las categorías, el 10% en número o en peso de los turiones que no correspondan al calibre
   indicado ni a los límites de longitud especificados, con una desviación máxima de 1 cm de longitud y de
   2 mm de diámetro.
   Para todas las categorías, el 10% en número o en peso de los turiones que no correspondan al calibre
   indicado ni a los límites de longitud especificados, con una desviación de 2 mm en el diámetro. En ningún
   caso, el diámetro deberá ser inferior a 3 mm.
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
   5.1 HOMOGENEIDAD
   El contenido de cada envase unitario o de cada manojo de un mismo envase deberá ser homogéneo y
   estar constituido únicamente por espárragos del mismo origen, calidad, grupo de color y calibre (si están
   clasificados por calibre).
   No obstante, por lo que respecta al color, podrán permitirse turiones de un grupo de color diferente
   dentro de los límites siguientes:
   (a) espárragos blancos: 10% en número o en peso de espárragos violetas en las categorías “Extra” y
   I, y 15% en la Categoría II;
   (b) espárragos violeta, violetas/verdes y verdes: 10% en número o en peso de espárragos de otro
   grupo de color.
   En el caso de la Categoría II se permite una mezcla de espárragos blancos y violetas, siempre que se
   indique adecuadamente.
   La parte visible del contenido del envase, envase unitario o manojo deberá ser representativa de todo
   el contenido.
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   5.2 ENVASADO
   Los espárragos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
   materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1
   , estar limpios y ser de calidad tal que evite
   cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,
   con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no
   tóxico.
   Los envases deberán estar exentos de cualquier materia extraña.
   Los espárragos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas
   Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
   5.3 FORMAS DE PRESENTACIÓN
   Los espárragos podrán presentarse en una de las siguientes formas:
   (i) En manojos firmemente sujetos.
   Los turiones de la parte externa de cada manojo deberán corresponder, en cuanto a aspecto y
   diámetro, al promedio de todo el manojo.
   En la categoría “Extra”, los turiones de espárragos presentados en manojos deberán ser de la misma
   longitud.
   Los manojos deberán disponerse uniformemente en el envase, y cada manojo podrá estar protegido
   por un papel.
   Los manojos de un mismo envase deberán ser del mismo peso y longitud.
   (ii) Dispuestos ordenadamente, pero no presentados en manojos en el envase.
   (iii) En unidades preenvasadas colocadas en otro envase.
3. MARCADO O ETIQUETADO
   6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
   Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
   Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
   6.1.1 Naturaleza del Producto
   Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto
   y, facultativamente, con el de la variedad.
   6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
   Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas
   de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío.
   6.2.1 Identificación
   Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo)2
   .
   6.2.2 Naturaleza del Producto
   “Espárragos”, seguido de la indicación “blancos”, “violetas”, “violetas/verdes” o “verdes” si el
   contenido del envase no es visible desde el exterior y, cuando proceda, la indicación “cortos” o “puntas” o
   “mezcla de blancos y violetas”.

1 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
2 La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin
embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al
“envasador y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).
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6.2.3 Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
6.2.4 Especificaciones Comerciales

• Categoría;
• Calibre:
  (a) expresado en diámetros mínimo y máximo para los espárragos sujetos a normas de
  homogeneidad,
  (b) expresado en diámetro mínimo, seguido del diámetro máximo o de la expresión “o más”
  para los espárragos no sujetos a normas de homogeneidad.
• Número de manojos o de envases unitarios para espárragos envasados en cajas.
  6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)

1. CONTAMINANTES
   7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles
   máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
   Piensos (CODEX STAN 193-1995).
   7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites
   máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
2. HIGIENE
   8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y
   manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas –
   Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para
   Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de
   prácticas y códigos de prácticas de higiene.
   8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
   Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
   21-1997).