{"id":11190,"date":"2024-09-18T04:11:13","date_gmt":"2024-09-18T04:11:13","guid":{"rendered":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/?post_type=docs&p=11190"},"modified":"2025-11-07T01:38:24","modified_gmt":"2025-11-07T01:38:24","password":"","slug":"protocolo-esparragos-frescos","status":"publish","type":"docs","link":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/docs\/protocolo-esparragos-frescos\/","title":{"rendered":"Esp\u00e1rragos Frescos"},"content":{"rendered":"\n

NORMA PARA EL ESP\u00c1RRAGO
(CODEX STAN 225-2001)<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. DEFINICI\u00d3N DEL PRODUCTO<\/strong>
    Esta Norma se aplica a los turiones de las variedades comerciales de esp\u00e1rragos obtenidos de
    Asparagus officinalis L., de la familia Liliaceae, que habr\u00e1n de suministrarse frescos al consumidor, despu\u00e9s
    de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los esp\u00e1rragos destinados a la elaboraci\u00f3n industrial.
    Los turiones de esp\u00e1rragos se clasifican en cuatro grupos seg\u00fan el color:<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
      \n
    • esp\u00e1rragos blancos;<\/li>\n\n\n\n
    • esp\u00e1rragos violetas, que tienen puntas de un color entre rosado y violeta o p\u00farpura y una parte
      del turi\u00f3n blanca;<\/li>\n\n\n\n
    • esp\u00e1rragos violetas\/verdes, parte de los cuales es de color violeta y verde;<\/li>\n\n\n\n
    • esp\u00e1rragos verdes que tienen la punta y la mayor parte del turi\u00f3n de color verde.
      Esta Norma no se aplica a los esp\u00e1rragos de color verde y violeta\/verde con un di\u00e1metro inferior a
      3 mm ni a los esp\u00e1rragos blancos y violetas con un di\u00e1metro inferior a 8 mm, presentados en manojos
      uniformes o en envases unitarios.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
        \n
      1. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD<\/strong>
        2.1 REQUISITOS M\u00cdNIMOS<\/em>
        En todas las categor\u00edas, a reserva de las disposiciones especiales para cada categor\u00eda y las tolerancias
        permitidas, los esp\u00e1rragos deber\u00e1n:<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
          \n
        • estar enteros;<\/li>\n\n\n\n
        • estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;<\/li>\n\n\n\n
        • estar limpios, y pr\u00e1cticamente exentos de cualquier materia extra\u00f1a visible;<\/li>\n\n\n\n
        • estar pr\u00e1cticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;<\/li>\n\n\n\n
        • estar pr\u00e1cticamente exentos de da\u00f1os causados por plagas;<\/li>\n\n\n\n
        • estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensaci\u00f3n consiguiente a su remoci\u00f3n de una
          c\u00e1mara frigor\u00edfica;<\/li>\n\n\n\n
        • estar exentos de cualquier olor y\/o sabor extra\u00f1os;<\/li>\n\n\n\n
        • tener un aspecto y olor frescos;<\/li>\n\n\n\n
        • estar pr\u00e1cticamente exentos de magulladuras;<\/li>\n\n\n\n
        • estar exentos de da\u00f1os causados por un lavado o remojado inadecuado.
          El corte en la base de los turiones deber\u00e1 ser lo m\u00e1s neto posible.
          Adem\u00e1s, los turiones no deber\u00e1n estar huecos, partidos, pelados ni quebrados. Se permiten, sin
          embargo, peque\u00f1as grietas que hayan aparecido despu\u00e9s de la recolecci\u00f3n, siempre que no superen los
          l\u00edmites que se establecen en la Secci\u00f3n 4.1 Tolerancias de calidad.
          2.1.1 El desarrollo y condici\u00f3n de los esp\u00e1rragos deber\u00e1n ser tales que les permitan:<\/li>\n\n\n\n
        • soportar el transporte y la manipulaci\u00f3n; y<\/li>\n\n\n\n
        • llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
          CODEX STAN 225 P\u00e1gina 2 de 6
          2.2 CLASIFICACI\u00d3N<\/strong><\/em>
          Los esp\u00e1rragos se clasifican en tres categor\u00edas, seg\u00fan se definen a continuaci\u00f3n:
          2.2.1 Categor\u00eda \u201cExtra\u201d
          Los turiones de esta categor\u00eda deber\u00e1n ser de calidad superior, muy bien formados y pr\u00e1cticamente
          rectos. Teniendo en cuenta las caracter\u00edsticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas deber\u00e1n ser
          muy compactas.
          Se permitir\u00e1n s\u00f3lo pocos indicios muy leves de manchas de soya causadas por agentes no pat\u00f3genos
          en los turiones que puedan ser eliminadas por el consumidor mediante un pelado normal.
          En lo que respecta al grupo de los esp\u00e1rragos blancos, las puntas y turiones deber\u00e1n ser de color
          blanco; s\u00f3lo se permite un matiz ligeramente rosado en los turiones.
          Los esp\u00e1rragos verdes deber\u00e1n ser verdes, por lo menos en un 95% de su longitud.
          No se permiten indicios de fibrosidad en los turiones de esta categor\u00eda.
          El corte en la base de los turiones deber\u00e1 ser lo m\u00e1s escuadrado posible. No obstante, para mejorar la
          presentaci\u00f3n cuando los esp\u00e1rragos se envasan en manojos, los que se encuentran en la parte externa podr\u00e1n
          ser ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1 cm.
          2.2.2 Categor\u00eda I
          Los turiones de esta categor\u00eda deber\u00e1n ser de buena calidad y estar bien formados. Podr\u00e1n ser
          ligeramente curvos. Teniendo en cuenta las caracter\u00edsticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas
          deber\u00e1n ser compactas.
          Se permiten ligeros indicios de manchas de soya causadas por agentes no pat\u00f3genos que puedan ser
          eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
          En lo que respecta al grupo de los esp\u00e1rragos blancos, podr\u00e1n presentar un matiz ligeramente rosado
          en las puntas y en los turiones.
          Los esp\u00e1rragos verdes deber\u00e1n ser de ese color por lo menos en el 80% de su longitud.
          En el grupo de los esp\u00e1rragos blancos no se permitir\u00e1n turiones fibrosos. Por lo que respecta a otros
          grupos, es admisible una leve fibrosidad en la parte inferior siempre que tal fibrosidad desaparezca mediante
          un pelado normal por el consumidor.
          El corte en la base de los turiones deber\u00e1 ser lo m\u00e1s escuadrado posible.
          2.2.3 Categor\u00eda II
          Esta categor\u00eda comprende los turiones que no pueden clasificarse en las categor\u00edas superiores, pero
          satisfacen los requisitos m\u00ednimos especificados en la Secci\u00f3n 2.1.
          En comparaci\u00f3n con la Categor\u00eda I, puede que los turiones no est\u00e9n tan bien formados y sean m\u00e1s
          curvos y que, teniendo en cuenta las caracter\u00edsticas normales del grupo al que pertenecen, sus puntas est\u00e9n
          ligeramente abiertas.
          Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no pat\u00f3genos que puedan ser
          eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
          Las puntas de los esp\u00e1rragos blancos podr\u00e1n tener una coloraci\u00f3n que incluya un matiz verde.
          Las puntas de los esp\u00e1rragos violetas podr\u00e1n tener un matiz ligeramente verde.
          Los esp\u00e1rragos verdes deber\u00e1n ser de ese color al menos en el 60% de su longitud.
          Los turiones podr\u00e1n ser ligeramente fibrosos.
          El corte en la base de los turiones podr\u00e1 ser ligeramente oblicuo.
          CODEX STAN 225 P\u00e1gina 3 de 6<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
            \n
          1. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACI\u00d3N POR CALIBRES
            El calibre se determina por la longitud y el di\u00e1metro de los turiones.
            3.1 DETERMINACI\u00d3N DEL CALIBRE POR LA LONGITUD
            La longitud de los turiones deber\u00e1 ser:<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
              \n
            • superior a 17 cm para los esp\u00e1rragos largos;<\/li>\n\n\n\n
            • de 12 a 17 cm para los esp\u00e1rragos cortos;<\/li>\n\n\n\n
            • para los esp\u00e1rragos de la Categor\u00eda II dispuestos ordenadamente, pero no presentados en
              manojos:
              (a) blancos y violetas: de 12 a 22 cm,
              (b) violetas\/verdes y verdes: de 12 a 27 cm.<\/li>\n\n\n\n
            • inferior a 12 cm para las puntas de esp\u00e1rragos.
              La longitud m\u00e1xima permitida para los esp\u00e1rragos blancos y violetas es de 22 cm, y para los
              esp\u00e1rragos violetas\/verdes y verdes de 27 cm.
              La diferencia m\u00e1xima de longitud de los turiones presentados en manojos firmemente sujetos no
              deber\u00e1 ser superior a 5 cm.
              3.2 DETERMINACI\u00d3N DEL CALIBRE POR EL DI\u00c1METRO
              El di\u00e1metro de los turiones se medir\u00e1 a 2,5 cm a partir de la base del corte.
              El di\u00e1metro m\u00ednimo y el calibre ser\u00e1n los siguientes:
              Blancos y violetas:
              Categor\u00eda Di\u00e1metro m\u00ednimo Calibre
              Extra 12 mm Diferencia m\u00e1xima de 8 mm entre el turi\u00f3n
              m\u00e1s grueso y el m\u00e1s delgado en el mismo
              paquete o manojo.
              I 10 mm Diferencia m\u00e1xima de 10 mm entre el turi\u00f3n
              m\u00e1s grueso y el m\u00e1s delgado en el mismo
              paquete o manojo.
              II 8 mm No hay disposiciones relativas a la
              homogeneidad.
              Violetas\/verdes y verdes:
              Categor\u00eda Di\u00e1metro m\u00ednimo Calibre
              Extra y I 3 mm Diferencia m\u00e1xima de 8 mm entre el turi\u00f3n m\u00e1s
              grueso y el m\u00e1s delgado en el mismo paquete o
              manojo.
              II 3 mm No hay disposiciones relativas a la
              homogeneidad.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                \n
              1. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
                En cada envase se permitir\u00e1n tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
                requisitos de la categor\u00eda indicada.
                CODEX STAN 225 P\u00e1gina 4 de 6
                4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
                4.1.1 Categor\u00eda \u201cExtra\u201d
                El 5%, en n\u00famero o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categor\u00eda pero
                satisfagan los de la Categor\u00eda I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta
                \u00faltima, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la recolecci\u00f3n.
                4.1.2 Categor\u00eda I
                El 10%, en n\u00famero o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categor\u00eda pero
                satisfagan los de la Categor\u00eda II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta
                \u00faltima, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la recolecci\u00f3n.
                4.1.3 Categor\u00eda II
                El 10%, en n\u00famero o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta categor\u00eda ni los
                requisitos m\u00ednimos, con excepci\u00f3n de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de
                deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
                Adem\u00e1s, podr\u00e1 permitirse el 10%, en n\u00famero o en peso, de turiones huecos o turiones que presenten
                grietas muy ligeras debidas al lavado. En ning\u00fan caso podr\u00e1 haber m\u00e1s del 15% de turiones huecos en cada
                envase o manojo.
                4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
                Para todas las categor\u00edas, el 10% en n\u00famero o en peso de los turiones que no correspondan al calibre
                indicado ni a los l\u00edmites de longitud especificados, con una desviaci\u00f3n m\u00e1xima de 1 cm de longitud y de
                2 mm de di\u00e1metro.
                Para todas las categor\u00edas, el 10% en n\u00famero o en peso de los turiones que no correspondan al calibre
                indicado ni a los l\u00edmites de longitud especificados, con una desviaci\u00f3n de 2 mm en el di\u00e1metro. En ning\u00fan
                caso, el di\u00e1metro deber\u00e1 ser inferior a 3 mm.<\/li>\n\n\n\n
              2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACI\u00d3N
                5.1 HOMOGENEIDAD
                El contenido de cada envase unitario o de cada manojo de un mismo envase deber\u00e1 ser homog\u00e9neo y
                estar constituido \u00fanicamente por esp\u00e1rragos del mismo origen, calidad, grupo de color y calibre (si est\u00e1n
                clasificados por calibre).
                No obstante, por lo que respecta al color, podr\u00e1n permitirse turiones de un grupo de color diferente
                dentro de los l\u00edmites siguientes:
                (a) esp\u00e1rragos blancos: 10% en n\u00famero o en peso de esp\u00e1rragos violetas en las categor\u00edas \u201cExtra\u201d y
                I, y 15% en la Categor\u00eda II;
                (b) esp\u00e1rragos violeta, violetas\/verdes y verdes: 10% en n\u00famero o en peso de esp\u00e1rragos de otro
                grupo de color.
                En el caso de la Categor\u00eda II se permite una mezcla de esp\u00e1rragos blancos y violetas, siempre que se
                indique adecuadamente.
                La parte visible del contenido del envase, envase unitario o manojo deber\u00e1 ser representativa de todo
                el contenido.
                CODEX STAN 225 P\u00e1gina 5 de 6
                5.2 ENVASADO
                Los esp\u00e1rragos deber\u00e1n envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
                materiales utilizados en el interior del envase deber\u00e1n ser nuevos1
                , estar limpios y ser de calidad tal que evite
                cualquier da\u00f1o externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos,
                con indicaciones comerciales, siempre y cuando est\u00e9n impresos o etiquetados con tinta o pegamento no
                t\u00f3xico.
                Los envases deber\u00e1n estar exentos de cualquier materia extra\u00f1a.
                Los esp\u00e1rragos deber\u00e1n disponerse en envases que se ajusten al C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas
                Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC\/RCP 44-1995).
                5.3 FORMAS DE PRESENTACI\u00d3N
                Los esp\u00e1rragos podr\u00e1n presentarse en una de las siguientes formas:
                (i) En manojos firmemente sujetos.
                Los turiones de la parte externa de cada manojo deber\u00e1n corresponder, en cuanto a aspecto y
                di\u00e1metro, al promedio de todo el manojo.
                En la categor\u00eda \u201cExtra\u201d, los turiones de esp\u00e1rragos presentados en manojos deber\u00e1n ser de la misma
                longitud.
                Los manojos deber\u00e1n disponerse uniformemente en el envase, y cada manojo podr\u00e1 estar protegido
                por un papel.
                Los manojos de un mismo envase deber\u00e1n ser del mismo peso y longitud.
                (ii) Dispuestos ordenadamente, pero no presentados en manojos en el envase.
                (iii) En unidades preenvasadas colocadas en otro envase.<\/li>\n\n\n\n
              3. MARCADO O ETIQUETADO
                6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
                Adem\u00e1s de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
                Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicar\u00e1n las siguientes disposiciones espec\u00edficas:
                6.1.1 Naturaleza del Producto
                Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber\u00e1 etiquetarse con el nombre del producto
                y, facultativamente, con el de la variedad.
                6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
                Cada envase deber\u00e1 llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas
                de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompa\u00f1an el env\u00edo.
                6.2.1 Identificaci\u00f3n
                Nombre y direcci\u00f3n del exportador, envasador y\/o expedidor. C\u00f3digo de identificaci\u00f3n (facultativo)2
                .
                6.2.2 Naturaleza del Producto
                \u201cEsp\u00e1rragos\u201d, seguido de la indicaci\u00f3n \u201cblancos\u201d, \u201cvioletas\u201d, \u201cvioletas\/verdes\u201d o \u201cverdes\u201d si el
                contenido del envase no es visible desde el exterior y, cuando proceda, la indicaci\u00f3n \u201ccortos\u201d o \u201cpuntas\u201d o
                \u201cmezcla de blancos y violetas\u201d.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                1 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.
                2 La legislaci\u00f3n nacional de algunos pa\u00edses requiere una declaraci\u00f3n expresa del nombre y la direcci\u00f3n. Sin
                embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr\u00e1 de consignarse muy cerca de ella la referencia al
                \u201cenvasador y\/o expedidor\u201d (o a las siglas correspondientes).
                CODEX STAN 225 P\u00e1gina 6 de 6
                6.2.3 Origen del Producto
                Pa\u00eds de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regi\u00f3n de producci\u00f3n.
                6.2.4 Especificaciones Comerciales<\/p>\n\n\n\n

                  \n
                • Categor\u00eda;<\/li>\n\n\n\n
                • Calibre:
                  (a) expresado en di\u00e1metros m\u00ednimo y m\u00e1ximo para los esp\u00e1rragos sujetos a normas de
                  homogeneidad,
                  (b) expresado en di\u00e1metro m\u00ednimo, seguido del di\u00e1metro m\u00e1ximo o de la expresi\u00f3n \u201co m\u00e1s\u201d
                  para los esp\u00e1rragos no sujetos a normas de homogeneidad.<\/li>\n\n\n\n
                • N\u00famero de manojos o de envases unitarios para esp\u00e1rragos envasados en cajas.
                  6.2.5 Marca de Inspecci\u00f3n Oficial (facultativa)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                    \n
                  1. CONTAMINANTES
                    7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deber\u00e1n cumplir con los niveles
                    m\u00e1ximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
                    Piensos (CODEX STAN 193-1995).
                    7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deber\u00e1n cumplir con los l\u00edmites
                    m\u00e1ximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisi\u00f3n del Codex Alimentarius.<\/li>\n\n\n\n
                  2. HIGIENE
                    8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y
                    manipule de conformidad con las secciones apropiadas del C\u00f3digo Internacional Recomendado de Pr\u00e1cticas –
                    Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC\/RCP 1-1969), C\u00f3digo de Pr\u00e1cticas de Higiene para
                    Frutas y Hortalizas Frescas (CAC\/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como c\u00f3digos de
                    pr\u00e1cticas y c\u00f3digos de pr\u00e1cticas de higiene.
                    8.2 El producto deber\u00e1 ajustarse a los criterios microbiol\u00f3gicos establecidos de conformidad con los
                    Principios para el Establecimiento y la Aplicaci\u00f3n de Criterios Microbiol\u00f3gicos a los Alimentos (CAC\/GL
                    21-1997).<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                    NORMA PARA EL ESP\u00c1RRAGO(CODEX STAN 225-2001) 1 Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"doc_category":[143],"glossaries":[],"doc_tag":[],"knowledge_base":[147],"class_list":["post-11190","docs","type-docs","status-publish","hentry","doc_category-protocolos","knowledge_base-produccion-y-calidad"],"year_month":"2026-04","word_count":2402,"total_views":"314","reactions":{"happy":"2","normal":"0","sad":"0"},"author_info":{"name":"aleurobia","author_nicename":"aleurtubia","author_url":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/author\/aleurtubia\/"},"doc_category_info":[{"term_name":"Protocolos","term_url":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/docs\/non-knowledgebase\/protocolos\/"}],"doc_tag_info":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/docs\/11190","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/docs"}],"about":[{"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/types\/docs"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11190"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/docs\/11190\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11190"}],"wp:term":[{"taxonomy":"doc_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/doc_category?post=11190"},{"taxonomy":"glossaries","embeddable":true,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/glossaries?post=11190"},{"taxonomy":"doc_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/doc_tag?post=11190"},{"taxonomy":"knowledge_base","embeddable":true,"href":"https:\/\/nexagra.com\/assistance\/wp-json\/wp\/v2\/knowledge_base?post=11190"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}